九州・長崎県伝統工芸品の刃物通販|包丁、農具の製造・島原市 鍛冶屋「吉光」

長崎県伝統工芸品/肥前島原 鍛冶屋「吉光」

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刃物通販|鍛冶屋 吉光

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店長吉田将仁(ショウジ)

updated

2017/10/23

 

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包丁の種類

 

お料理に使っている「包丁」は使い分けしていますか?

包丁」の種類は、大きく分類すると「和包丁」と「洋包丁」に分けられます。
和包丁」の特徴は片刃で、鋸の様に引いて切る点にあります。
片刃は刃のついていない方へ切れ込んでいくので、うすーく切ることができます。

洋包丁」はほとんどが両刃で、引いて切るのではなく、押して切ります。
包丁を上手に使い分ければ、お料理の味も旨くなること請け合いです。

 

和包丁の種類
出刃包丁

出刃包丁

魚をさばくのに欠かせないのが出刃包丁
魚をさばくために必要な、刺す・切る・断つ・叩くといった機能を兼ね備えています。
出刃包丁一丁あるととっても便利です。
魚は大きなものから小さなものまでありますので、それに合わせて出刃包丁も大きめのものと小さめのものがあります。
プロの料理人は各サイズを使い分けますが、家庭ではそれほど大きくない小出刃包丁があれば間に合うようです。刃渡り15センチ位を目安に選ぶとよいでしょう。

 

柳刃(刺身)包丁

柳刃(刺身)包丁

魚の調理で、お刺身の場合は「刺身包丁」の出番です。柳刃包丁とも呼びます。
「刺身包丁」で刺身の造り物をすると、きれいに角が立ち、切り口も鮮やかで
美しく仕上がります。
刺身の仕上がりの美しさを追求する包丁ですから、家庭ではあまり一般的では
ないようです。切り口や形にこだわりたい方やお料理が好きな方は、刺身包丁
1丁をお奨めいたします。

 

菜切(薄刃)包丁

菜切包丁

菜切包丁」は野菜を切ったり、むいたり、刻んだりするための包丁。
薄刃包丁」よも呼び、刃が鋭角な点や幅が広い点など、野菜が切りやすくなっています。
薄さが命ともいえる「桂むき」には菜切包丁は必須の包丁です。
野菜を切るのであれば三徳包丁や牛刀でも代用できてしまうため、家庭の包丁の必須度としてはあまり高くないようです。

 

三徳包丁

三徳(文化)包丁

野菜を切る菜切と、肉を切る牛刀の利点を備えたのが「三徳包丁」です。
文化包丁、万能包丁とも言います。
肉、魚、野菜など料理全般で幅広い用途に使える、切れ味の良い薄刃のオールランド包丁です。
家庭用として非常に一般的な包丁であり、最初の一本として選ぶに方が多いようです。鍛冶屋「吉光」の打刃物の三徳包丁は、切れ味抜群です。

 

いい包丁の選び方

 

いい包丁」の選び方の秘訣?知ってますか?

いい包丁」を使うと、料理も楽に、楽しくなります。
 「いい包丁」の選び方の秘訣は、「いい鍛冶屋」を選ぶことです。

 

いい鍛冶屋が造る包丁は、刃持ちが良いので永く使えます。
一般のお客様が店に並んでいる包丁を見て、これは誰が造った包丁と分かりませんね。
目的別の「包丁の種類」を念頭に、「鍛冶屋」に遠慮なく直接相談してください。

「いい包丁」は、良く切れること、曲がらないこと、欠けないよう粘りがある包丁です。
切れ味と靭性(=耐衝撃性)また耐蝕性を兼ね備えられたものが最高の刃物となります。
この矛盾する2要素が可能な範囲で達成したものとなります。

また次に、「研ぎやすい」「刃付け後刃持ちがよい」包丁は「いい包丁」です。
均一に研げるかが包丁の良し悪しを決めます。ただ店頭で研いでみる訳にはいきませんよね。
鍛冶屋での鋼(はがね)処理がよいと研ぎやすいと言われます。

使用するハガネ(鋼)の種類によって、価格差が生じます。刃物鋼は「」とも呼ばれており、
高級な順で並べると1・スーパー青紙、2・青紙2号,3・白紙3号、4・白紙2号、5・白紙1号、6・黄紙3号、7・黄紙2号となります。
ただ、刃物は、硬さや粘りなどの配分がありますので、高い値段のものが「いい包丁」とも言えません。
刃物は、鍛冶職人の技次第で「切れ味」が良くも悪くもなりやすいのです。

結局、信頼おける「鍛冶屋」を選ぶことが「いい包丁」と出会えることになります。
 

研ぎに自信があるなら鋼製の物を、
ちょっと自信がないなというなら、
ステンレス製の物を選びましょう。
切れ味は鋼の物の方が上回りますが、手入れが悪いと錆びます。
鋼の物はステンレスの物に比べて重いですから、重さも使用感を左右する要素です。
上記2点も、購入時には忘れずに考慮してください。

ステンレス包丁

簡易シャープナーでこまめに研いで、時々は砥石で研いでください。
和包丁は片刃の物が多いので、シャープナーでは研げませんので、砥石も合わせてご用意ください。

 

鍛冶屋「吉光」では、料理が趣味というお客様、釣りが趣味のお客様などプロの料理人同様の包丁をお求め頂いております。
またご家庭の奥様にも、比較的お手頃な価格帯のものも多数用意させて頂いておりますので、プロが使う包丁と同じ切れ味の「いい包丁」を是非ともご使用下さい。

 

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